Röd Lins- och Pumpacurry, 4 portioner

Ingredienser:

3 dl röda linser (okokta och sköljda i kallt vatten)

450 g pumpa eller butternut squash

1 medelstor morot

1 lök

1 ekologisk grönsaksbuljongtärning

1 msk milt currypulver (gult)

½ tsk rött paprikapulver

1 krm spiskumminpulver

1 krm ingefärapulver eller 1 msk färsk riven ingefära

1 krm Ceylonkanel

400 g tomater

400 ml kokosmjölk

2 msk kokosolja

4 dl vatten

1 vitlöksklyfta

Tillsätt efter smak:

Havssalt

Limejuice

Valfritt:

Ett litet knippe färsk koriander, grovt hackad

Kokos- eller sojayoghurt

Chiliflakes

Gör så här:

1. Skölj de okokta linserna i kallt vatten tills vattnet blir klart och lägg sedan i en stor gryta.

2. Skala pumpan (eller squashen) och ta bort kärnorna. Skär i tärningar och lägg i grytan.

3. Hacka morot, lök, tomat och vitlöksklyftan. Tillsätt de hackade grönsakerna i grytan tillsammans med de övriga ingredienserna och blanda.

4. Värm tills det kokar upp och sänk sedan värmen och låt puttra i ca. 25 min tills linser och grönsaker är kokta. Rör om några gånger under tillagningen och tillsätt lite extra vatten om det behövs.

5. Tillsätt limejuice och salt efter smak

6. Valfritt: Tillsätt lite av koriandern och rör om. Servera med kokos- eller sojayoghurt, resterande koriander och chiliflakes. Stigs bröd är gott att ha till – receptet finner du här.

Hälsofördelar

Detta recept är både antiinflammatoriskt och fiberrikt. Den färgglada pumpan och moroten innehåller betakaroten, en antioxidant som kroppen omvandlar till vitamin A. Vitamin A är viktig för att bibehålla normal syn och ögonhälsa, samt för immunförsvaret.

Linserna i curryn är en fantastisk källa till veganskt protein eftersom de innehåller mer än 25 % protein. De är också rika på vitamin B, magnesium, zink, kalium och järn. Dessutom innehåller linser polyfenoler som är hälsofrämjande fytokemikalier. Polyfenolerna procyanidin och flavanoler som finns i linser är starka antioxidanter, och är både antiinflammatoriska och neuroprotektiva.

Eftersom curryn innehåller mycket fibrer, stödjer den tarmfloran. Tillsammans med ett tillräckligt vattenintag stödjer det också en regelbunden tarmrörelse.

En annan fördel med denna rätt är att de flesta av ingredienserna, såsom linserna, har lång hållbarhet. Det gör att de lätta att förvara hemma och kan lagas med kort varsel. Ett tips är att ta med grytan till jobbet dagen efter för en hälsosam, näringsrik och hemmalagad lunch.

Video